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Cucina in Cina!

 

Da diversi anni la cucina cinese è entrata a far parte delle abitudine alimentari di tanti italiani, ma mangiare cinese in Cina è molto, molto diverso da mangiare cinese in Italia; cucina cinese non è sinonimo di cucina veloce, economica o di bassa qualità. Giudicare la cucina cinese basandosi sui piatti preparati nei ristoranti cinesi in Italia sarebbe grosso modo come giudicare la cucina italiana mangiando soltanto in pizzerie cinesi.


Data la conformazione geografica e morfologica del territorio cinese, esistono numerose varietà di cucine locali. L'arte culinaria cinese vanta una lunga e aulica tradizione.  Diversamente da altre cucine orientali, quella cinese non possiede alcun divieto o restrizioni di ordine religioso. Ne risulta un modello di cucina votato alla completa valorizzazione di qualunque alimento.

 

Quella cinese è una delle più ricche e fantasiose cucine del mondo. Innumerevoli sono gli ingredientI e varie le tecniche di cottura. Le pietanze si contraddistinguono per colore, profumo, gusto e bella l'orma. Durante la preparazione si pone la massima attenzione nella scelta nel potere nutritivo degli ingredienti, così come nella temperatura di cottura. I gusti cinesi variano secondo le zone, il clima, le condizioni storiche e le abitudini.


Parlare di cucina cinese tout court è impreciso. La Cina è un paese immenso, e le sue dimensioni fanno sì che usi e costumi, compresi quelli alimentari, differiscano molto da una parte all’altra del territorio.  La tradizione culinaria cinese vanta “scuole” che partono da quattro gruppi principali per poi scindersi successivamente in molte altre “sottoscuole”; si possono distinguere quattro principali aree geografiche a cui corrispondono altrettanti stili culinari:

 

  • a nord la cucina di Pechino e Shandong;
  • a sud quella di Canton;
  • a ovest quella di Sichuan;
  • a est quella di Shangai.

La cucina cantonese è quella che più si avvicina alla cucina proposta dai ristoranti cinesi “di casa nostra”, i piatti tipici sono a base di verdure, pesce e prodotti di mare, fritture in olio bollente, marinatura della carne, soprattutto maiale, famosissimi sono il pollo al limone e il riso alla cantonese.


La cucina del nord, della regione dello Hebei (dove è situata Pechino) ha come ingrediente principale il grano, le ricette sono quindi a base di pasta, soprattutto sotto forma di noodles e ravioli; molto utilizzata anche la di carne di manzo, montone e agnello. In questa regione è nata una delle ricette più famose nel mondo, quella dell’anatra laccata al forno.

 

La cucina del Sichuan, pressoché sconosciuta in occidente è fortemente influenzata dalla vicina India. I piatti sono speziati e piccanti - tanto che spesso vengono stemperati con latte d’arachidi-. Uno dei piatti caratteristici è il mapo doufu (tofu) piccante.

 

La cucina del Fujian è rinomata per le zuppe e le ostriche. Ad oriente, vi è poi la cucina del Jiangsu e dello Zhejiang -  nota per i pesci d’acqua dolce e di mare, i granchi, e per un piatto molto particolare: le lingue d’anatra affumicate.


Come in ogni cultura culinaria orientale che si rispetti, la religione e la filosofia hanno un ruolo fondamentale e questo si riperquote nella cura dell'estetica dei piatti e nella preparazione dei cibi, che nelle sue massime espressioni raggiunge livelli veramente alti. A prescindere dalla regione di appartenza, la cucina cinese è influenzata notevolmente dal Taosimo.

 

I principi dello yin e dello yang si rispecchiano fortemente nei costumi culinari local. Quella cinese è una cucina di contrasti, forse più evidenti qui che in qualsiasi altra parte dell’Asia, nonostante l’oriente segua tradizioni perlopiù simili, anche nell’accostare sapori e metodi di cottura apparentemente dissonanti. Ma la filosofia taoista si esalta anche nell’attitudine del cuoco, a cui si chiede tranquillità e serenità di pensiero, soprattutto nei due momenti fondamentali del cucinare: il taglio e la cottura col fuoco.


Uno dei pochi alimenti che non rientrano nella cucina cinese sono il latte e i suoi derivati, che costituisce un’acquisizione molto recente ed è totalmente assente nella tradizione, come avviene del resto in quasi tutto l'oriente.


Tra le carni, quella suina è senz'altro la preferita, seguita da quella di pollo e solo in ultima sede da quella bovina. La carne ovina è ancora oggi utilizzata solamente dalle minoranze etniche. I grassi utilizzati dai cinesi sono derivati dal maiale e dagli oli di semi (arachidi, soia e colza), non si usa l'olio di oliva. Tra le verdure, sono molto diffusi aglio, cipolla, porri, e verdure a foglia verde, mente carote, zucchine e pomodori hanno scarso impiego.


La pasta e il pane, entrambi preparati con grano tenero, sono più diffusi al nord, mentre nel resto del paese il riso la fa da padrone. Il ruolo della soia e dei derivati, è molto importante: i prodotti più conosciuti sono la salsa di soia e il tofu. La cucina cinese non possiede un'arte pasticcera, i dolci sono relegati a un ruolo di secondo piano e non prevedono elaborazioni significative.


Come altri popoli asiatici i cinesi usano bacchette di legno invece che posate, quindi il cibo deve arrivare in tavola già tagliato in dimensioni tali per cui possa essere agevolmente preso e portato alla bocca dal commensale. Quanto al fuoco, l’elemento che purifica e rende commestibile il cibo, non deve essere mai né troppo alto né troppo basso.


Non esiste un ordine con cui le varie portate vengono suddivise e servite: i piatti vengono presentati in tavola tutti insieme, accompagnati in genere da tè, nero o verde, ma anche da vino e birra. Una curiosità è che latte e derivati del latte sono di uso recentissimo: fino a poco tempo fa erano quasi del tutto sconosciuti sulle tavole cinesi, e tutt’oggi sono ben poche le portate che si basino su latte o yogurt.


Per evitare di fare brutta figura con ospiti cinesi ricordatevi di:


1. Mai cominciare a mangiare fino quando i commensali sono tutti seduti.


2. Se volete raggiungere una particolare pietanza che si trova nell'altro lato della tavola alzatevi per raggiungerla meglio.E' sempre meglio evitare acrobazie circensi specie quando non siete molto esperti nell'uso dei bastoncini.


3. Ricordatevi che e' consentito prendere in mano la ciotola ed utilizzare i bastoncini per portare i chicchi di riso alla vostra bocca. E' sempre meglio che dovere raccogliere i chicchi sparsi per tutta la tavola.


4. Se uno dei vostri amici cinesi utilizza i bastoncini per depositare del cibo nel vostro piatto ringraziatelo: in Cina questa e' un'usanza molto comune che dimostra gentilezza e cortesia.


5. Mai piantare verticalmente i bastoncini nella vostra ciotola di riso: in molti paesi asiatici esiste l'abitudine di fare offerte agli spiriti dei propri defunti utilizzando bastoncini d'incenso che vengono messi in posizione verticale davanti alle tombe di amici e parenti trapassati.


6. Mai puntare i bastoncini addosso a qualcuno. Nella cultura cinese questo e' visto come un grosso porta sfortuna.


7. Se vi capita di versare del the' ad uno dei vostri commensali ricordatevi di depositare la teiera in modo che il beccuccio non sia in direzione di qualcuno seduto alla vostra tavola. Anche questo e' visto come un segno di cattivo auspicio.


8. E' lecito depositare gli ossi del pesce o della carne sul tavolo. Nonostante non sia una abitudine molto piacevole e' piu' che tollerato dai cinesi a tavola.

 

Il Thè Cinese

La Cina è il paese del tè e qui, più che in altri Paesi, il tè non semplicemente una bevanda dissetante, ma permette di soddisfare alcuni bisogni spirituali, di offrire la propria amicizia e di esprimere sentimenti personali.


Le origini di quest’infuso sono antichissime:  la scoperta della pianta del tè risalirebbe a più di 3000 anni fa, all’epoca della dinastia dei Zhou (1066-221 a.C.) nel sud-ovest della Cina.  La cultura del tè riflette le relazioni di complementarietà reciproca tra le scuole confuciane e taoiste.


Il confucianesimo creò i riti del tè, fatto che permise alla politica di infiltrarsi nella cultura del tè, e il taoismo vi introdusse l’arte, aprendole così orizzonti artistici. La cultura tradizionale cinese sottolinea in modo marcato l’unione tra essere umano e natura, e la teoria cinese del tè si ispira a delle idee di Laozi e di Zhuangzi, preconizzanti che il cielo e l’essere umano non sono che uno e che il materiale e l’immateriale si unificano.


Quando si parla della cultura del tè si pensa naturalmente alle sue relazioni con il buddhismo, che raccomanda vivamente di bere del tè. Dalla sua introduzione in Cina, il buddhismo si radicò poco a poco formando un sistema religioso dalle caratteristiche cinesi che sarebbe divenuto una delle componenti importanti della cultura ideologica della società cinese antica.


Sotto i Tang il buddhismo era prospero, i bonzi percorrevano tutto il paese e degustavano tè. Inoltre, i templi buddhisti ne favorivano la piantagione, fatto questo che senza dubbio incoraggò la diffusione del tè come bevanda e lo sviluppo della sua cultura. Ed è la sua diffusione come bevanda che permise al tè di divenire un elemento fondamentale della cultura di questa società.


Le opere dedicate al tè sono innumerevoli, ma è fondamentale menzionare l’opera di Lu Yu (733-804) che influenzò profondamente la produzione e la popolarità del tè cinese. Per tutta la sua vita quest’uomo ha adorato il tè e il suo Libro del tè è celebre nel mondo. Il suo importante contributo per lo sviluppo del tè in Cina e nel mondo gli fece ottenere il titolo onorifico di «Immortale del tè» e di «Dio del tè».


Ricordatevi che per i cinesi, offrire una tazza di tè per accogliere i visitatori è un rito tradizionale. Lasciare ripartire qualcuno senza avergliene offerta una tazza viene considerato un’offesa.

 

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